Documents pour «séchoirs»

13. Le châtaignier, pays et terroirs européens Italie : la châtaigne, une image du passé, un produit du futur

Jean JIMENEZ

40min42

L'Italie est le pays du châtaignier par excellence. Elle a connu, tout au long de son histoire, une civilisation du châtaignier très vivante dans les vallées des massifs pré-alpins et tout le long de la chaîne des Apennins jusqu'en Sicile. Elle demeure encore bien présente dans les mémoires des habitants de la province de Cuneo qui témoignent. La diversité et la qualité de ses variétés, les démarches entreprises pour sauvegarder sa châtaigneraie et relancer sa castanéiculture ont permis à l'Italie de surmonter l'une des plus graves atteintes qu'elle ait connue depuis des siècles : le cynips, un ravageur impitoyable venu de Chine. Les conditions de reprise d'une production, qui retournerait à des niveaux proches de ceux de 2005, ne sont pas encore d'actualité, mais le pays fait tout pour que cela redevienne possible. L'Italie a misé aussi dans la recherche agronomique pour faire en sorte qu'après la fin de la lutte contre le cynips, de nouvelles voies puissent être ouvertes, en matière d'amélioration variétale, de lutte contre d'autres pathologies existantes, d'amélioration des processus de production et de transformation. Avec près d'une quinzaine de variétés dans diverses régions du pays, ayant obtenu la labellisation AOP ou IGP, l'Italie demeure encore le fer de lance de la castanéiculture européenne.

11. La transformation de la châtaigne

Gérard BRIANE

27min35

La châtaigne est un fruit de saison qui se consomme surtout en frais. Mais il convient de distinguer l'exportation et la vente de châtaignes fraîches de la transformation et l'industrialisation du produit. L'industrialisation de la châtaigne demande des fruits bien adaptés aux différents processus auxquels ils vont être soumis. A savoir une sélection très stricte des châtaignes ou marrons selon le but recherché : des marrons, assez gros et dépourvus de peaux intérieures pour la confection de marrons glacés ou au naturel, au sirop, etc., ou des châtaignes de petite taille adaptées aux techniques de séchage dans le but d'une transformation en farine. La plus grande difficulté rencontrée par le consommateur de châtaignes, et c'est là l'un des principaux points d'entrave à la consommation de cette ressource alimentaire, c'est l'élimination des deux peaux qui recouvrent la graine. Le consommateur d'aujourd’hui veut de la châtaigne préparée, décortiquée, propre, en conserve ou congelée et proposée sous vide. Toutefois, la châtaigne a toujours été transformée et conservée sèche par le biais des séchoirs traditionnels, les clèdes dans les Cévennes ou sicatore en Italie. Cette transformation ancienne a permis à des millions de paysans de vivre, à l’abri des famines, dans des zones de moyenne montagne surpeuplées, comme les Cévennes. Dans son Traité de la châtaigne, Antoine Augustin Parmentier indiquait en son temps que le procédé cévenol de séchage à la clède était de loin le meilleur pour la conservation et il en faisait une description très détaillée de la technique employée afin que les autres contrées castanéicoles puissent l’adopter et en bénéficier, car le but était bien, à travers ce livre, d’apprendre aux populations à conserver leur ressource durant toute l’année afin de « faire la soudure » ou «joindre les deux bouts ».

1. Les quatre temps du châtaignier

Gérard BRIANE

18min48

La châtaigne est un fruit de saison, on ne la voit apparaître sur les étals qu'à partir des mois d'octobre, novembre. Le reste de l'année, on n'entend pratiquement pas parler d'elle. Cela ne signifie pas que le castanéiculteur n'a rien à faire, bien au contraire. Tailler, planter, élaguer les arbres, nettoyer la châtaigneraie, tout cela se passe l'hiver, en morte saison. Dans les paysages en terrasses, le producteur se doit aussi, s'il aime les châtaigneraies, d'entretenir les murettes de soutènement, de restaurer les chemins, les canaux d'irrigation, les beals, les pesquiers, les calades. Au printemps démarre l'une des activités majeures de la castanéiculture : la greffe, ou plutôt les greffes car chacune a son importance. C'est la saison où la sève circule à nouveau dans les arbres, où la nature redémarre. Les mois d'été sont aussi des mois d'importance, car il faut entretenir la châtaigneraie, nettoyer le sol, couper ou arracher les ronces, maintenir le sol propre pour préparer la prochaine récolte. Le châtaignier ayant une floraison très tardive, début juillet dans de nombreuses régions européennes, c'est la saison des transhumances dans les châtaigneraies pour les apiculteurs. En principe, apiculture et castanéiculture font bon ménage, parfois même les castanéiculteurs ont aussi des ruches et mènent cette double activité. La saison phare de la castanéiculture, c'est tout de même l'automne. C'est le moment de la récolte, du tri, de la vente en frais pour certains, pour d'autres il faut mener parallèlement à la récolte la préparation des confitures de marrons, s'ils transforment eux-mêmes leur production, afin de donner une meilleure valeur ajoutée à leur travail. Pour d'autres encore, les châtaignes seront menées à la clède, au secador, afin d'être séchées et conservées soit en châtaignons, blanchettes, auriols, soit réduites en brisures pour en faire, une fois très bien déshydratées, de la farine de châtaigne. Le cycle des saisons sera enfin terminé, mais il sera déjà l'heure de reprendre une nouvelle année castanéicole, avec l'entretien de la châtaigneraie en ratissant et en brûlant de nouveau les feuilles et les bogues des châtaigniers.